Блюда из яиц

Яйца святили в церкви и дарили при пасхальном христосовании, носили на могилы умершим родителям и род­ственникам.

Основной источник сведений о яичных блюдах старинной русской кухни — это расходная книга патриарха Адриана (яйца всмятку, печеные, драчена, и в маковом молоке).

В памятниках того времени собственно яичных блюд описано очень мало — их использовали чаще для приготов­ления других кулинарных изделий (теста, караваев, начин­ки для пирогов, подавали их к щам, использовали для блюд из баранины, свинины, кур и др.).

Варенные яйца

Варят обычно их всмятку, в «мешочек» (пашот) и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопалась, яйца, вынутые из холодильника, вначале утепляют на воз­духе или под струей теплой воды.

Белок не выльется из лопнувшего, если в воду для варки добавить соль.

Яйца, сваренные в «мешочек»

Варят таким об­разом, как всмятку, но дольше — 4,5—5,5 минут. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток.

Их можно очистить. Подают на гренках. Ломтики белого (пше­ничного) хлеба обжаривают с двух сторон на масле.

На них кладут ломтики обжаренной ветчины или вареной колбасы и укладывают его, сваренное в «мешочек», поливают соусом томатным, молочным.

Яйца, сваренные вкрутую

Варят их так же, как всмятку, но в течение 8—10 мин. У правильно сваренных яиц белок внутри плотный, нерезинистый, желток загус­тевший, неплотный, рассыпчатый, внутри него должна быть незагустившаяся капля («слеза»).

Сваренные вкрутую, их подают горячими, не очищая, или очищенными от скорлупы. В последнем случае их очищают в холодной воде и пода­ют холодными или прогревают около 1 мин в кипятке.

Мож­но подавать их с соусом: сваренные вкрутую, их разрезают пополам или на четыре части, укладывают на блюдо, обливают горячим молочным соусом и подают.



Яйца крашеные

Примерно за 2—3 недели до Пасхи на блюдо кладут какую-либо ткань или вату, смачи­вают водой, посыпают семенами кресс-салата или овса и оставляют в теплом месте для прорастания, периодически поливая водой. Когда овес прорастет, на него кладут краше­ные писанки.

Яйца, сваренные без скорлупы (выпускные)

Повара-профессионалы изобрели способ варки яиц в «мешочек» без скорлупы. Кипятят воду, добавляют в нее соль, уксус (по 1 чайной ложке на 1 литр воды), доводят до кипения и осторожно выпускают в кипящую воду содержимое яйца, стараясь не повредить его.

При помощи дуршлага или вилки переворачивают, варят около 4 минут и вынимают. Пода­ют их на гренках, полив соусом, или кладут в бульон при подаче.

Яйцо — ”великан”

Простой народ относился к еде с глубочайшим уважением, и всякие «фокусы» при ее приготовлении считались кощунством. В домах же богатых го­рожан и в помещичьих усадьбах любили различные шутки за столом. К их числу относится и яйцо-"великан".

Желающие могут приготовить его и теперь, заменив бычьи пузыри целлофановыми мешочками.

Разбивают 5—6 яиц, отделяя желтки от белков (в разную посуду). То и другое разбалтывают и солят. Целлофановый мешочек смазывают изнутри маслом, вливают в него желтки и завязывают, стараясь сделать так, чтобы содер­жимое приняло форму шара.

Этот мешочек опускают в кипящую воду и варят около 15—20 мин. Затем его охлаждают и вынимают гигантский желток, ножом обравнивают края. Смазывают маслом второй мешочек большего размера, сливают в него белки. Желток при помощи нитки подвешивают в белке.

Мешочек завязывают, обжимают и варят 15—20 мин. Затем его вынимают, охлаждают, обрезают закраины, придавая форму. Его кладут на блюдо, украшают зеленью, которую посыпают рублеными обрезка­ми белка и желтка.

Статья подготовленна интернет-проэктом Посоветуй.NET